Schaut man sich nur die Grundnährstoffe wie Kohlenhydrate, Eiweiss und Fett an, haben die meisten Gemüsearten einen vergleichsweise niedrigen Gehalt. Einer groben Faustzahl zufolge beträgt der Kohlenhydratgehalt einer durchschnittlichen Gemüseauswahl nur ca. 10% des Gehalts von frischem Brot. Bei den Eiweissen liegt man bei rund 20–30% des Gehalts, welches Weizenbrot aufweist. Eine Ausnahme bildet dabei die Gruppe der Schmetterlingsblütler (Erbsen, Bohnen etc.), bei denen die Eisweissgehalte wesentlich höher liegen. Trotz niedrigem Gehalt ist die Form des Eiweisses in Gemüse für die menschliche Ernährung aber vorteilhaft, enthält es doch hohe Anteile der Aminosäuren Lysin und Tryptophan. Der Fettgehalt ist bei den meisten Gemüsearten unbedeutend. Der Wassergehalt von Gemüse liegt zwischen 75% (Erbsen und Zuckermais) und 97% (Gurke), durchschnittlich jedoch bei etwa 85–90%. Zusammenfassend sind die meisten Gemüsearten also sehr energiearm. In einer Gesellschaft, in der Übergewichtig kein Fremdwort ist, stellt das jedoch auch einen Vorteil dar. Zudem bedeutet energiearm keineswegs inhaltsleer!
In der agrarpolitischen Diskussion über die Ernährungssicherheit wird oft verkürzend auf die produzierten Kalorien abgestützt. Gemüse als energiearmes Lebensmittel hat in diesen Diskussionen einen Nachteil. Das soll aber nicht über den enormen ernährungsphysiologische Wert von Gemüse hinwegtäuschen. Von Vitaminen über Aromen bis hin zu Bitterstoffen: Unsere Gemüsearten sind wahre Wundertüten.
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